大家好，如果您还对鱼米之乡的土菜不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享鱼米之乡的土菜的知识，包括鱼米之乡菜怎么做窍门的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
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一、湘菜都有哪些名菜
1、湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要 *** ，其特点是用料广泛、 *** 精细、品种繁多，口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在 *** 上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的 *** *** ，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长 *** 山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处 *** 带，气候多变、春季多雨，夏季炎热，冬季寒冷，因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜，具有浓郁的山乡风味。夏天炎热，其味重清淡、香鲜；冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。
2、据统计，今天的湘菜已有菜肴4000多种，名菜300多种，其中不少还有传说和典故，得到各界名人的赞许。
3、组庵鱼翅，此菜是清末湖南督军谭延家宴名菜，颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。谭延字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新。他将红煨鱼翅的 *** 改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求 *** 此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。
4、石锅鱼，湘菜中的一道名菜， *** *** 很是独特，用一块大的花岗岩 *** 凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补 *** 材，这样，经过一番复杂的烹调工序的 *** 作流程之后，一锅“石锅鱼”诞生了。传说清初康熙年间，长沙湘江河畔，有一家小店擅长做一道“石锅鱼”，风味独特。康熙皇帝微服下江南时，在这间小店尝了这道菜，感觉味道鲜美无比，龙颜大悦，故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。此后，“石锅鱼”也就变成“金福鱼”了，而这家小店也因此得名为“金福林”。
5、毛家火焙鱼，湘潭地区的稻田小涌、山溪山塘中都有一种名为“嫩子鱼”的小鱼，将小鱼焙干、过大油、烹制入味就成了火焙鱼。据考究， *** 从6岁开始就喜欢吃此菜。1937年朱仲丽（ *** 夫人）去延安时，她的妈妈特地叫她带一包火焙鱼送给 *** ，令 *** 非常高兴，毛家火焙鱼也就出了名。火焙鱼经入味、油炸后，很香酥，吃时肉骨一齐食，目前全国的湘菜馆都有这道名菜。
6、祁阳笔鱼，笔鱼学名铜鱼，因其色黄体圆，状似竹竿，又称竹鱼，是祁阳县语溪的著名特产。相传宋代文豪苏东坡路过祁阳时，笔落语溪水中，化作此鱼。煎焖笔鱼，集桂鱼、青鱼、鳝鱼、鳅鱼的细嫩、甘甜、油润、鲜香于一身，是祁阳地区的传统名菜。此菜香辣咸鲜，软嫩油滑，颜色酱红，汁抱油亮，味香扑鼻。
7、酸辣笔筒鱿鱼，湖南著名的刀工菜。鱿鱼片剞刀技术要求很高，用力均匀，刀口整齐，经开水浸泡后，卷成笔筒状。成菜色泽油亮，质在脆嫩，酸辣味鲜，酒饭两宜。
8、宝塔香腰，又名“七层楼”、“玉麟香腰”，是湖南传统名肴，由七道不同的菜肴叠放而成。很久以前，衡阳就有了鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等地方小品种，虽风味独特，却不能登大雅之堂。清朝末叶，衡阳人彭玉麟官至兵部尚书，还念念不忘家乡这些小品种。一日，彭在府中宴请朝廷官吏，命家厨想法把这些小品种巧集于一碗之中。厨师深明彭的意图，经过苦心琢磨，精心烹调，将鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等重叠握于碗中，形如宝塔，以喻其主人官运亨通，步步登高。菜上桌后，这些吃惯了山珍海味的 *** 未曾见过，惊问其名。彭说：“此菜虽是我授意而作，却还不曾思其名称，不过还曾记得家乡有香腰一说。于是席中有人曰，观其形，可叫“堆子香腰”或“宝塔香腰”。这时，彭的一心腹起笔曰：“‘堆子’一词太俗，‘宝塔’一词太实，今日乃彭大人作东，且此菜系他授意而故，何不以‘玉麟香腰’冠之。“满座皆以“妙”“好”合之。自此，“玉麟香腰”很快传至民间，成为红白喜事、过节宴客必上的头碗菜，俗称“头碗”。此菜碗装七层，原料丰富、形状各异，片、卷、球、丸俱全。味道多样，咸、鲜、香，色彩丰富，汁附其间，色、味、香俱全。
9、毛家红烧肉， *** 钟情红烧肉世人共知，故红烧肉又名毛氏红烧肉，是 *** 宴上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打产品，流传至今，一直深受世人喜爱。在当时的年代乃至上世纪70年代红烧肉是上等菜， *** 认为，红烧肉可以大量补充能量，恢复体力，使人精力充沛。据历史记载， *** 在指挥三大战役时，对警卫员李银桥说：“你只要隔三天给我吃一顿红烧肉，我就有精力打败敌人。”可见 *** 对红烧肉的钟爱。
10、口蘑汤泡肚，汤泡肚是湘菜中一道著名的佳肴。由清末长沙“玉楼东”首创。此菜后流传各地，北京市专营湖南风味菜的 *** 餐厅曾以此菜而名扬京华。著名戏剧研究家许姬传老人食后还留下即兴诗一首：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。此菜白绿相问，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。
11、藜蒿炒腊肉，常德地区冬春两季的时令菜。藜蒿是一种野生植物，多生长在上坡上，根部白色，约有筷子粗，味清香，俗语“正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”，闻名全国的烟熏“三湘腊肉”在湖南特别是常德一带家喻户晓，每年冬至过后，房前屋后炊烟袅袅，成串腊制品挂在架上，别有情趣。此莱由红白两色组成，底汁红亮，蒿根洁白，咸香而辣，吃口脆嫩。
12、红煨羊蹄花，湖南邵阳地区传统名菜。相传，清光绪年间，有一外来宰羊者途经吉垦阁，见路旁弃有羊蹄，便对厨师陈来四、黎竹生说，羊蹄能制佳肴，弃之可惜，并详告烹法。陈、黎二厨师依法调制，味道果然不错，后又增加了多种调料，使其味更加鲜美。一日，他们特制羊蹄花一份，隐其菜名，遍请县城名人食客品尝。大家食后，赞不绝口，疑为山珍海味，后得知为羊蹄花，惊叹不已，遂闻名于世。此菜颜色红亮，肉质软烂，富有胶质，味道鲜香，略有辣味。
13、东安鸡，湖南的传统名菜，始于唐代。相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名。东安县县太爷风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”，流传至今已有1千多年的历史。传说，北伐战争胜利后， *** *** 军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载： *** 战争时期，唐将军在长沙水陆洲的 *** 里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972年2月美国总统 *** 访华， *** *** 宴请 *** 时，曾用东安鸡等湘菜招待他， *** 吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。此菜颜色鲜艳汁芡红亮，咸甜适口，香味浓郁，酸辣兼备，既脆又嫩，有浓而不腻的风格。
二、湖南土菜的来历
“潇湘土菜馆”特地从湖南带来来历不凡的黑砂锅。传说三国时期，曹 *** 率军南下，因水土不服，官兵食宿不安。后经当地郎中指点，用黑砂锅炖萝卜汤当茶饮，果真见效，被曹 *** 称之为“神锅”。当地人用此锅煮饭、炖汤，颇具养颜开胃之功效。
湖南，地处长江中游，湘、资、沅、澧四水纵贯全境，注入洞庭湖，土地肥沃，气候温润，自然条件优越，是我国古代文化发达的地区之一。
从湖南的 *** 遗址 *** 土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在 *** *** 前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说：”昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信 *** 好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神..”每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地只、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写：“..食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”解释成白话是这样的：“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖 *** 、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊——经久不散。”另外，《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干，“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸 *** ，“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调 *** 。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。此外，根据《楚辞》的记载，当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写：“..粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些..”解释为白话意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉 *** 的黄酒够你陶醉..”上述这些，都说明了早在战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓 *** 土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。
秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调 *** 到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调 *** 之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。 1972年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中更好的，有9种，均为浓汤；用清炖 *** 煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。
从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调 *** 比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。
潇湘风味，以湖南菜为 *** ，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调 *** ， *** 各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。
1958年4月 *** 和其他 *** 人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调 *** 是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
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三、湘菜有什么名菜
1、湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。
2、据史 *** 载，湘菜的两汉以前就有。到西汉时代，长沙已经是封建王朝 *** ，经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调 *** 。唐穴时期长沙又是文人荟萃之地。到明清时期，湘菜又有了新的发展，并列为我国八大菜系之一。
3、湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、 *** 精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在 *** 上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。同庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的 *** *** ，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长 *** 山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处 *** 带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季寒冷。因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有"东安子鸡"、"组庵鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"麻辣子鸡"、"龟羊汤"、"吉首酸肉"、"五元神仙鸡"、" *** 湘莲"等数百种。
4、湘菜是全国八大菜系之一，以其油重色浓、主味突出，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。主要风味湘菜有：
5、全家福：是家宴的传统头道菜，以示合家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。 *** 比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。
6、百鸟朝凤：是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从 *** 处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭 *** 。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。
7、组庵鱼翅：又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究， *** 独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家 *** 作此菜，颇得食客赞赏。
8、子龙脱袍：是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在 *** 过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。解放前，李宗仁任 *** 代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对子龙脱袍赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往 *** ，为 *** *** 献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。
9、 *** 别姬：传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。 *** 别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调 *** 精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。
10、三层套鸡：传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴客。
11、长沙麻仁香酥鸭：是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金 *** 时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。
12、花菇无黄蛋：长沙的传统名菜，早在本世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋 *** 的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出， *** 造型。蔡海云 *** 的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。
13、牛中三杰：牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联： *** 合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工 *** 。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。
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